Vincotto di fichi neri

La sapa è il classico vino cotto ottenuto dalla bollitura prolungata del mosto appena ottenuto dall'uva. Ma anche da un frutto come il fico si può ottenere un prodotto simile alla sapa, comune ad altre regioni del sud e diffuso anche in Sardegna. La sapa si può ottenere dal miele, dalla melagrana e dal ficodindia.

Per ottenere una quantità accettabile occorrono almeno tre chilogrammi di fichi, si possono usare quelli neri, bianchi o entrambi.

Occorrente:

- tre chilogrammi di fichi

- acqua,

- pentola in acciaio,

- torchietto o canovaccio per filtrare,

- vasi puliti con capsula ermetica per il sottovuoto.

Pulire i fichi e dividerli, metterli in una capiente pentola in acciaio e riempire d'acqua fino a coprirli abbondantemente, far bollire per almeno un'ora. Filtrare con il torchio o con un canovaccio. Rimettere sul fuoco e far bollire fio a raggiungere la consistenza densa. Invasare caldissima nei vasi puliti e capovolgere per ottenere il sottovuoto. 

Non si ottiene una grande quantità di prodotto, il sapore in compenso è speciale, oltre che per i dolci tradizionali come Su Pistiddu, preparato in alternativa alla sapa di mosto con questa sapa di fichi, perchè non tutti possiedono la vigna per il mosto,  è ottima spalmata sul pane, per insaporire un semplice budino, un dessert o il gelato. 

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Marmellata di pere

Tra le marmellate è una di quelle meno note, rispetto alla notorietà del frutto, eppure la marmellata di pere concede le sue belle soddisfazioni.

A patto però,  quando si scegliela ricetta di fare i conti con il tipo di pere e la giusta quantità di zucchero. Le pere coscia ad esempio, quelle usate per questa ricetta si adattano molto bene, occorre considerare preliminarmente che hanno molta acqua e la quantità di marmellata che si ottiene varia rispetto ad altra frutta. Per questo motivo lo zucchero va messo quasi a fine cottura, dopo aver assaggiato il composto.

E' senz'altro eccessiva per questa marmellata la proporzione di due parti di frutta e una di zucchero come spesso viene proposto. 

Occorrente:

- 1500 gr di pere coscia,

- zucchero in quantità variabile da 300 a 400 gr a seconda dei gusti,

- cannella in polvere,

- vasetti con capsula per il sottovuoto,

- pentola in acciaio,

- passaverdure coi fori larghi.

Pelare le pere, tagliarle a piccoli pezzi. Metterle nella pentola in acciaio e  cuocere, moderare la fiamma e far riassorbire l'acqua, ci vorrà almeno un'ora. Passare il composto nel passaverdure usando il filtro a buchi larghi, assaggiare e aggiungere la quantità di zucchero che si desidera, dovrebbero bastare da 300 a 400 gr. Rimettere sul fuoco, aggiungere mezzo cucchiaino di cannella e far addensare a fuoco molto basso fino al punto desiderato. Invasare la marmellata appena levata dal fuoco nei vasi puliti, chiudere con la capsula nuova e capovolgere per far uscire l'aria. E' pronta dopo poco tempo.

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Marmellata di more

Giusto per ricordarvi che è il tempo delle more, che molte sono mature e altre lo saranno a breve. A me basta fare qualche centinaio di metri per tuffarmi (non porprio eh) tra i cespugli carichi di frutti maturi, con la sola pazienza necessaria ad evitare di affettarmi le braccia le mani e un capiente cestino la marmellata è bella e fatta. 

In poco più di un'ora e sei mani ieri, abbiamo raccolto un chilo e seicento grammi di more.

Andrebbero raccolte al mattino, come tutta la frutta. Qui lo si fa quando si ha il tempo. Prima della lavorazione le ho lavate con molti risciacqui in acqua pulita, anche se la ricetta tradizionale suggerisce di no. Poi le ho lasciate ad asciugare nel colapasta tutta la notte.

- 1.500 grammi di more mature,

- qualche cucchiaio di acqua,

- 450 grammi di zucchero semolato,

- pentole in acciaio,

- passaverdure con il filtro a fori larghi,

- vasi per conserva,

- tappi puliti per il sottovuoto. 

Mettere le more in una capiente pentola in acciaio, accendere il fuoco al minimo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, lasciar cuocere almeno 15 minuti rimestando ogni tanto. Passare una parte delle more nel passaverdure coi fori larghi. Lasciare una parte delle more intere. Rimettere tutto nella pentola. Aggiungere lo zucchero, calcolate 300 grammi per ogni chilo di more  che è la quantità minima, metterne di più se si desidera la marmellata più dolce. Rimettere nel fuoco al minimo, far addensare avendo cura di rimestare spesso e invasare nei contenitori perfettamente puliti e disinfettati. Chiudere ermeticamente e capovolgere per far andare in sottovuoto.

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Sciroppo Di Rosa

Premetto che questo mio esperimento è da profana di sciroppi e affini.

E' che nel mio giardino ci sono delle rose profumatissime e un giorno mi sono serendipicamente imbattuta nella ricetta dello sciroppo di rosa e tant'è mi sono cimentata nell'impresa. Non sono riuscita neppure a rispettare le dosi indicate e questo è quindi il racconto di una prova, per fortuna finita bene, perchè comunque va detto il lavoro non è una passeggiata e solo di pentolame da lavare ne viene fuori parecchio. La spesa invece è contenuta in pochi euro, davvero nulla in confronto all'idea di racchiudere il profumo delle rose in un liquido di colore rosa brillante e dal sapore delicatissimo. Mi è parso ad un certo punto che la mia cucina si trasformasse in un antro alchemico e a parte le battute, lo sciroppo sarà utile poi come calmante della tosse sciolto in acqua tiepida, come bevanda estiva, nel gelato, come dolcificante e per decorare i dolci di produzione casalinga e questo lo vedremo in seguito.

Occorrente

-100 gr di petali di rosa, le più adatte sono la Rugosa, la Muscosa e la Gallica, ma l'importante è che i vostri petali siano profumati e senza alcun tipo di medicinale,

- un limone non trattato,

- un litro d'acqua,

- 500 gr di zucchero per litro di infuso ottenuto.

Preparazione

Tagliate le rose al mattino, separate i petali dal gambo, lavateli velocemente in acqua corrente e asciugateli con l'asciugaverdure. Pesate i petali, calcolate per ogni etto un litro d'acqua e un limone. Mettete a bollire l'acqua, con il limone a pezzi. Mettete i petali in una pentola d'acciaio e versate sopra l'acqua non appena bolle. Coprite subito e lasciate al chiuso 24 ore.

Separate i petali dal liquido, con un colapasta. Filtrate il liquido ottenuto con un canovaccio o con un colino sottilissimo. Completate l'estrazione del succo dai petali mettendoli nel canovaccio, strizzando con forza o con un torchietto, attrezzo che io mi sono regalata per l'occasione e che già vedo utile in altre preparazioni. Misurate il liquido ottenuto, versatelo in una pentola d'acciaio dove lo farete bollire, non prima di avervi sciolto 500 gr di zucchero per ogni litro. Dovrebbe venir fuori una soluzione satura che terminerà di sciogliersi non appena metterete a cuocere. Lasciate sobbollire fino a ridurre di un terzo circa.  Io ho ottenuto 2,2 litri e più di filtrato e alla fine ho invasato un litro e mezzo. Non ho usato bottiglie per la conservazione ma i miei vasetti per la marmellata con le capsule nuove di zecca. Ho versato nei vasi pulitissimi lo sciroppo appena levato dal fornello, tappato ermeticamente e capovolto per far andare sottovuoto.

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Crema All'Arancia Senza Uova E Burro

Al sabato e la domenica i blog riposano, ma a me non rimane altro tempo per fare le mie sperimentazioni in cucina.

Complice il freddo e il tempo pessimo di questi giorni, alcune arance del giardino sono cadute. E' un peccato gettarle solo perchè in realtà sono ancora leggermente acerbe. Ma niente paura, non è mia intenzione gettare via dell'ottima frutta non trattata, solo perchè ha avuto la sventura di abbandonare la pianta madre anzitempo (e controvoglia).

Ho mezzo in azione lo spremiagrumi elettrico, li ho lavati benissimo sotto acqua corrente e ne ho ottenuto un succo che ho filtrato. Ottendendo un quarto di litro di prodotto.

In una pentola di acciaio ho versato:

- due o tre cucchiai abbondanti di zucchero,

- 15 grammi di amido di frumento,

- un parte piccola del succo filtrato.

Ho mescolato bene e finito di aggiungere il succo restante. Ho messo sul fuoco fino a fare addensare. Una via di mezzo tra il sapore di limone e l'arancia. Una variazione del curd senza uova nè burro, pensato per coloro che non possono mangiare nè il primo, nè il secondo o entrambi.

Si conserva solo qualche giorno in frigo. Usatelo per la colazione nelle fette biscottate, magari proprio con una base di burro o per farcire dei dolci. Io domani ci faccio un'altra sperimentazione, ovviamente i lettori saranno i primi a saperlo.

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Pomodori Secchi

Mia mamma aveva delle tavole di legno bianchissime, su cui stendeva della carta da pane (di buste acquistate apposta e non riciclate) e guai chi metteva le mani nelle preziose tavole. Servivano tutta l'estate, da mettere in quell'unico angolo di tetto raggiungibile, a far seccare i pomodori. Era un rituale che si consumava giorno dopo giorno, con quell'odore di pomodoro maturo e di sale che si sentiva fin giù in cortile.

Dopo qualche giorno altro nuovo rituale, nella pulizia dei pomodori secchi con un panno candido, e dopo averli ben chiusi come un ostrica, li metteva in un vaso con chiusura ermetica.

Non quei pomodori nericci e talmente secchi da aver conservato solo la pelle, ma d'un rosso brillante, con ancora tutto il  colore dell'estate, che pian piano perdevano un succo biondo che poi diventava il loro stesso conservante. Una meraviglia insomma che difficilmente il mio impegno potrà eguagliare.

Sono gli ultimi giorni ormai, per racchiudere nei pomodori secchi tutto il colore, il profumo e il sapore dell'estate:

- pomodori ben maturi o tondi o tipo San Marzano,

- sale per pomodori secchi, nè fine nè grosso,

- una cassetta di legno rivestita di carta pulita (io riciclo le buste da pane),

- un vaso ermetico pulitissimo,

- carta da cucina,

- sale fino.

Lavate i pomodori e asciugateli, divideteli a metà e disponeteli su una cassetta come descritta, cospargete di sale per pomodori secchi e metteli al sole per tre giorni interi. Ritirateli assolutamente la sera e riposizionateli al mattino dopo aver eventualmente il secondo giorno cosparso altro sale.

Ritirateli il terzo giorno, aprite bene il pomodoro ormai secco e pulitelo con carta da cucina(1), mettete un pò di sale (2), richudete bene (3) e posizionate sul fondo del barattolo. Chiudete il barattolo e conservate in luogo asciutto.

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Marmellata di mandarancio

Gli agrumi sanno di inverno, colorati e saporiti attenuano il grigiore invernale. Per via del contenuto vitaminico hanno una lunga storia nella prevenzione delle malattie da raffreddamento appunto tipiche di questo periodo freddo.

Tutti sanno che gli agrumi possono trasformarsi in ottime marmellate... certo una marmellata alla fine della cottura non ha un grande contenuto vitaminico.
Ma ad una marmellata si chiede altro oltre il contenuto nutrizionale, una marmellata deve scaldare il palato e il cuore, deve restituire nel concentrato del suo cucchiaino un pò di quella poesia che la colorata frutta possiede.

Per colorare di un vivace arancione la vostra fetta di pane,  una crostata o farcire un soffice pan di spagna organizzatevi con:

- un litro di succo di mandaranci non filtrato,
- tre o quattro cucchiai colmi di zucchero,
- mezza mela sbucciata e tagliata a tocchetti,

Dopo aver ottenuto il succo dalla spremitura dei mandaranci, mettetelo nella pentola d'acciaio, aggiungete lo zucchero e i pezzetti di mela. Portate a bollore e schiumate; fate cuocere a fuoco basso per qualche ora. Fate la prova cucchiaino e godetevi il color oro-aranciato di questa confettura che profuma di dolce, di mandaranci e illumina la tavola:

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Marmellata di melagrana (Sapa di melagrana)

Per questa marmellata preziosa quanto lenta da preparare dovete prima di tutto armarvi di pazienza. Pazienza per sgranare le melagrane e per estrarne il succo.

Se possedete un torchietto passattutto, di quelli che si usano per il mirto e i liquori  è l'attrezzo che vi aiuterà nel lavoro. Altrimenti rassegnatevi a utilizzare il passaverdure come ho fatto io, estraendo il succo un pò alla volta e ripulendo ogni tanto il passaverdure dai semi.

Vi occorrono:

• Almeno dieci melagrane sgranate,
• una mela a pezzi (per addensare),
• 4 cucchiai di zucchero (la dose si può aumentare se vi piace dolce),
• pantola in acciaio,
• vasi di vetro per la conservazione ben sterilizzati,
• coperchi per il sottovuoto.

Come detto sopra estraete il succo con il metodo che preferite, mettetelo in una pentola di acciaio aggiungete i pezzetti di mela e lo zucchero. Portate a bollore e lasciate la fiamma al minimo dalle tre alle quattro ore (più quattro che tre). Versate il liquido bollente nei vasetti, chiudete e capovolgete. In realtà otterrete meno di un quarto del succo una volta ristretto. Il risultato è una sapa preziosa e di ottimo sapore ideale per farcire le ciambelle al burro.

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Mele cotogne sottovetro

Le avrei anche potute chiamare mele cotogne sciroppate, ma in realtà il procedimento non credo sia lo stesso. Diciamo che il mio è un sistema di conservazione di questa frutta che come dicevo abbiamo in abbondanza per la iper produttività dell'alberello nel nostro piccolo giardino. Questo è il secondo anno che le conservo così,  il risultato può essere mangiarle così come ho detto in questo post "mele cotogne e sapa" oppure come base per una torta al posto dell'ananas sciroppato.

Oltre alle mele cotogne vi occorrono:
- zucchero,
- acqua,
- vasetti sterilizzati benissimo tramite bollitura in acqua,
- tappi ermetici sterilizzati,
- una pentola capiente per la bollitura.

Sbucciate le mele cotogne e tagliatele in pezzi grossi, sciogliete lo zucchero in acqua, per la quantità fate a gusto vostro. Ricordate soltanto che lo zucchero è un conservante, quindi non lesinate troppo. Mettete le mele nei vasetti e ricoprite con lo sciroppo di acqua e zucchero. Chiudeteli ermeticamente e mettete a bollire per venti minuti circa, l'acqua può anche non coprire i vasetti il sottovuoto viene lo stesso. Fate raffreddare e controllate che le capsule si abbassino (di solito si sente un rumore sordo), quindi che fuoriesca l'aria, altrimenti stringete nuovamente e riportare a bollore per altri cinque minuti.

Et voilà:

Un po' di sano riciclo: per la copertura busta di carta da pane, le etichette sono invece create riciclando le scatole dei pacchi di pasta!

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