Pane Frattau al sugo con le salsicce fresche

Mi riaffaccio a questo blog dopo un lungo periodo di pausa, nulla di rilevante, solo la mancanza d'idee anche se che in verità il piacere di cucinare non è mai venuto meno,  solo la constatazione che a volte scrivere nel blog si trasforma in costrizione a inventarsi cose nuove da presentare. 

Avendo visto delle foto in rete mi è venuto in mente di preparare il Pane Frattau, cioè un piatto a base di "pane carasatu" detto anche carta da musica, sugo, pecorino e uovo in camicia. Io ho preferito evitare l'uovo che fa di questo piatto un pasto completo se accompagnato dalla verdura fresca, per sostituirlo invece una salsa molto ricca a base di salsiccia fresca. Rimane un piatto unico comunque perchè la carne è presente in quantità rilevante.

Acquistate la carta da musica nella versione mezza luna, il formato sottile, controllate che i fogli non siano eccessivamente sbriciolati.

Per il sugo, fate a vostro piacimento calcolando che la carne dev'essere abbondante:

- salsiccia fresca,

- cipolla tritata,

- olio d'oliva,

- passato di pomodoro,

- sale,

- vino bianco,

- pecorino grattugiato o in alternativa parmigiano reggiano.

Preparate il sugo facendo rosolare la cipolla, aggiugendo la salsiccia spellata e sminuzzata, sfumata con il vino bianco e cui aggiungerete il passato di pomodoro. Fate addensare regolando di sale.

Venti minuti prima di andare in tavola mettete a bollire dell'acqua, aggiungete poco sale e imergetevi una alla volta le mezze lune di pane divise in due, non più di venti secondi, aiutandovi con la schiumarola, deponete sul piatto di ciascun commensale e sopra versate il sugo distribuendolo, cospargete con il pecorino. Continuate per quattro o cinque strati minimo: pane, sugo, pecorino, pane sugo, pecorino ecc.  Se avete un buon appetito tre strati sono pochi. Terminate con il pecorino. Se siete in anticipo mettete a riposare dentro il forno tiepido, prima di servire.

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Vincotto di fichi neri

La sapa è il classico vino cotto ottenuto dalla bollitura prolungata del mosto appena ottenuto dall'uva. Ma anche da un frutto come il fico si può ottenere un prodotto simile alla sapa, comune ad altre regioni del sud e diffuso anche in Sardegna. La sapa si può ottenere dal miele, dalla melagrana e dal ficodindia.

Per ottenere una quantità accettabile occorrono almeno tre chilogrammi di fichi, si possono usare quelli neri, bianchi o entrambi.

Occorrente:

- tre chilogrammi di fichi

- acqua,

- pentola in acciaio,

- torchietto o canovaccio per filtrare,

- vasi puliti con capsula ermetica per il sottovuoto.

Pulire i fichi e dividerli, metterli in una capiente pentola in acciaio e riempire d'acqua fino a coprirli abbondantemente, far bollire per almeno un'ora. Filtrare con il torchio o con un canovaccio. Rimettere sul fuoco e far bollire fio a raggiungere la consistenza densa. Invasare caldissima nei vasi puliti e capovolgere per ottenere il sottovuoto. 

Non si ottiene una grande quantità di prodotto, il sapore in compenso è speciale, oltre che per i dolci tradizionali come Su Pistiddu, preparato in alternativa alla sapa di mosto con questa sapa di fichi, perchè non tutti possiedono la vigna per il mosto,  è ottima spalmata sul pane, per insaporire un semplice budino, un dessert o il gelato. 

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Marmellata di pere

Tra le marmellate è una di quelle meno note, rispetto alla notorietà del frutto, eppure la marmellata di pere concede le sue belle soddisfazioni.

A patto però,  quando si scegliela ricetta di fare i conti con il tipo di pere e la giusta quantità di zucchero. Le pere coscia ad esempio, quelle usate per questa ricetta si adattano molto bene, occorre considerare preliminarmente che hanno molta acqua e la quantità di marmellata che si ottiene varia rispetto ad altra frutta. Per questo motivo lo zucchero va messo quasi a fine cottura, dopo aver assaggiato il composto.

E' senz'altro eccessiva per questa marmellata la proporzione di due parti di frutta e una di zucchero come spesso viene proposto. 

Occorrente:

- 1500 gr di pere coscia,

- zucchero in quantità variabile da 300 a 400 gr a seconda dei gusti,

- cannella in polvere,

- vasetti con capsula per il sottovuoto,

- pentola in acciaio,

- passaverdure coi fori larghi.

Pelare le pere, tagliarle a piccoli pezzi. Metterle nella pentola in acciaio e  cuocere, moderare la fiamma e far riassorbire l'acqua, ci vorrà almeno un'ora. Passare il composto nel passaverdure usando il filtro a buchi larghi, assaggiare e aggiungere la quantità di zucchero che si desidera, dovrebbero bastare da 300 a 400 gr. Rimettere sul fuoco, aggiungere mezzo cucchiaino di cannella e far addensare a fuoco molto basso fino al punto desiderato. Invasare la marmellata appena levata dal fuoco nei vasi puliti, chiudere con la capsula nuova e capovolgere per far uscire l'aria. E' pronta dopo poco tempo.

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Pizzette di Melanzane

Ancora un'idea per un buon secondo di verdure o un antipasto se preferite. Qui le verdure in questo periodo dell'anno costano pochissimo, merito anche dei produttori a livello familiare che vendono nei cortili delle case o al mercato. Le melanzane più consumate sono quelle viola. 

Di aspetto lucido sono sicuramente freschissime quando il colore è molto vivace, la buccia lucidissima e tesa, se il colore è opaco e il bianco ha preso dominanza ho imparato con il tempo che sono vecchie e che si sono formati i semi. 

Le melanzane qui si preparano nei modi classici: fritte, alla parmigiana o al funghetto, io le preparo anche al forno come delle piccole pizzette e le servo come secondo accompagnate da una fetta di prosciutto o del pecorino sardo di produzione artigianale. 

- Quattro belle melanzane viola,

- aglio e prezzemolo tritati,

- capperi tritati,

- acciughe sminuzzate,

- sale,

- olio d'oliva

- mozzarella per pizza a cubetti.

Pulite le melanzane, lavatele bene e dividetele a metà per il lungo, cospargete con il sale e lasciate che perdano un po' di acqua di vegetazione. Intanto preparate gli altri ingredienti. Asciugate le melanzane dell'acqua persa e incidetele al centro praticando dei tagli longitudinalmente e trasversalemente nella polpa. Mettete sopra aglio e prezzemolo tritati, le acciughe sminuzzate e i capperi tritati, abbondante olio d'oliva avendo cura di farlo entrare nei tagli  e mettete in forno a 180° fino a che pungendo con una forchetta vi accorgete che sono morbide quasi cremose, a quel punto mettete su ognuna la mozzarella cubetti e riponete in forno. Servite ancora calde.

Se ve ne avanzano recuperate l'olio di cottura e riscaldatele in una padella aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua nel fondo, sono perfino migliori che appena sfornate!!

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Pomodori Ripieni Gratinati

Questo è il periodo delle verdure dell'orto e non mancano i pomodori di campo. sono talmente abbondanti che è uso distruibuirne a parenti e amici. Quando sono ancora poco maturi li uso come ho descritto qui, gli altri li uso per il sugo da fare al volo, altri ancora come propongo oggi, per un sostanzioso antipasto o come controno per un secondo piatto anche di pesce.

Occorrono: 

- pomodori ben maturi,

- pangrattato,

- olio d'oliva,

- sale,

- capperi,

- filetti di acciughe,

- aglio tritato,

- prezzemolo tritato.

Lavate benissimo i pomodori, tagliate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, scavate l'interno e recuperate la polpa, aiutatevi con un cucchiaino. Recuperate la polpa, riducetela in piccolissimi pezzi, salatela e  mettetela dentro un colino a perdere l'acqua. 

Salate l'interno dei pomodori, capovolgeteli e fate perdere l'acqua. In una terrina disponte il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete i capperi e i filetti di acciughe tagliuzzati, il pangrattato, abbondante olio d'oliva, il sale e mescolate bene l'impasto. Ora  aggiungete al vostro impasto la polpa di pomodoro sminuzzata e priva ormai dell'acqua, mescolate bene e riempite i pomodori senza esagerare. Mettete in forno a 180° per tre quarti d'ora, un ora al massimo. Sono pronti quando la superficie è ben gonfia e dorata. Servite tiepidi. 

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