Marmellata di Limoni

E' il periodo giusto per fare la marmellata di limoni. Come molti di voi sapranno le uniche vere marmellate sono quelle di limoni e arance, le altre sono confetture, questo a dire degli inglesi. 

Per noi italiani sono sottigliezz,e fatti come siamo, almeno in cucina,  più di sostanza che di apparenza.

Pesate un chilo di limoni, non trattati, tagliati di recente, meglio se la stessa mattina. 

Poi vi occorre:

- zucchero (la quantità la stabilirete dopo la cottura dei limoni)

- acqua

- pentola in acciaio

- colapasta in acciaio

- cucchiaio

Per fare questa marmellata occorrono tre giorni, un po' di pazienza, ma il risultato ripaga di tutta la fatica. 

Procedimento:

Primo giorno: lavare benissimo i limoni, tagliare le estremità e scartarle, affettare ciascun limone a fettine il più possibile sottili, contemporaneamente eliminate i semi. Mettere le fettine in una capiente padella di acciaio e coprire di acqua, coprire e mettere in frigo per 24 ore.

Secondo giorno, dopo 24 ore: prelevare l'acqua di macerazione dai limoni, metterla in un'altra pentola, farla bollire e versarla sui limoni. Lasciare freddare e rimettere in frigo.

Terzo giorno, dopo 24 ore: Scolare i limoni in un capiente scolapasta e gettare via l'acqua. Metterli in una padella ricoprirli con dell'acqua pulita  e far bollire dieci minuti. Versarli nuovamente nello scolpasta, far perdere l'acqua per bene e poi pesarli. Di un chilo di limoni rimangono circa settecento grammi di prodotto. Pesare due terzi di zucchero, circa quattrocentocinquanta grammi. Aumentate la quantità di zucchero se la marmellata vi piace molto dolce. Ma con questa proprorzione sarete sicuri di ottenere una marmellata "giustamente" dolce.

Preparare lo sciroppo versando lo zucchero e due decilitri di acqua nella padella, quando diventa trasparente versare i limoni, che intanto avrete sminuzzato sopra un tagliere. 

Fate cuocere la marmellata a fuoco lentissimo, come al solito è pronta quando vela il cucchiaio.

Intanto sterilizzate i barattoli e i coperchi, facendoli bollire vivacemente in acqua, prelevateli caldissimi fateli asciugare qualche secondo, versate la marmellata appena levata dal fuoco, chiudete ermeticamente e capovolgete. Se la capsula non si abbassa, ma si abbasserà per differenza di temperatura e di pressione facendo fuoriuscire l'aria, mettete a bollire i vasi coperti d'acqua per qualche minuto.

Importante: non conservate la marmellata in vasi non sterilizzati o poco puliti. La procedura di conservazione è l'unica garanzia per un prodotto sano e per evitare che all'interno si sviluppino batteri dannosi per la salute.

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Focaccia alle mele con lievito madre

Diamo luogo all'ennesima ricetta provata con il lievito madre. Ancora un impasto no knead, quindi un non-impasto per questa deliziosa focaccia alle mele. Facile, veloce e soprattutto buona.

Occorrente
A seconda della potenza del vostro lievito madre calcolate dai 60 a 90 grammi, il mio è idratato al 70/80%
- 250 grammi di farina, io uso la 00
- un uovo intero
- 50 grammi di zucchero
- due cucchiai colmi di strutto o burro (io uso lo strutto)
- latte per impastare
- una presa di sale

Queste dosi bastano per fare una focaccia in  una teglia del diametro di circa 25 cm.

La sera prima

Impastate con un cucchiaio velocemente tutti gli ingredienti e mettete in frigo. La mattina rimettete a temperatura ambiente. Spostate poi in un luogo tiepido o forno con la luce accesa o calorifero. Fate raddoppiare. Al raddoppio stendete la pasta in una teglia imburrata e infarinata. Rimettete a lievitare per qualche ora. Intanto sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti. Quando è gonfia infilate le mele, molto vicine, rimettete a livitare per un'oretta circa. Spolverate con lo zucchero semolato e infornate secondo le modalità di cottura del vostro forno. Io inforno a circa 200 gradi nella parte bassa e con il grill per il primo quarto d'ora circa. Oppure inizio la cottura senza grill e poi lo accendo. A cottura ultimata levate dal forno e poggiate su una gratella a freddare.

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Fregola sarda con crema di asparagi, speck e zafferano

Potete usare per questa ricetta lo speck o la pancetta, dipende dal vostro gusto. A me piace giocare con i sapori regionali e celebrare estemporanei matrimoni di gusto. Si tratta di sposalizi che durano giusto il tempo di un pasto, celebrazioni di  che si ripetono al rinnovarsi stagionale dei prodotti.

E' stagione di asparagi selvatici, in quantità minore rispetto agli altri anni, ma ci sono. 

Prendetene allora un mazzetto e mondatelo dalle parti dure, cucinatelo con poca acqua, conservate da parte le punte  e passate nel mixer il resto con un po' dell'acqua di cottura.

Poi  per due persone occorre:
- olio d'oliva
- della cipolla tritata
- dello zafferano in stimmi
- dello speck a fette (o pancetta) fate 4 fette in tutto
- sale
- vino bianco per sfumare (se vi piace)
- fregola sarda, 60 grammi a testa.

In una padella antiaderente mettete l'olio d'oliva, la cipolla tritata e la crema di asparagi ottenuta in precedenza, sfumate di vino, fate cuocere velocemente e pochissimo (gli asparagi sono già cotti).

In un'altra padella tostate lo speck a listarelle, più due mezze fette per decorare. Versate lo speck a listarelle nella crema e tenete da parte le due mezze fette, tostate gli stimmi di zafferano e unite alla crema. In una casseruola d'acciaio mettete poca acqua salata, al bollore versate la fregola e fate cuocere come un risotto, tenete pronta dell'acqua per aggiungere. Fatela abbastanza asciutta e versatela nella crema, girate velocemente e bene, dividetela in due piatti di portata, mettete sopra le punte di asparagi e la mezza fetta di speck.

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Crackers con pasta madre

I rinfreschi del lievito madre producono un eccesso di pasta che è un peccato gettare via, un modo per utilizzarla è farne dei crackers. Si potrebbe pensare che occorra tanto tempo e invece sono veloci e partici da fare, si conservano per svariati giorni e sono ottimi per la merenda dei bambini o da mangiare durante la pausa a causa o al lavoro. Il vantaggio è mangiare un prodotto che non contiene alcun tipo di conservante.

Occorrono:

- duecento grammi di lievito madre di qualsiasi consistenza, va bene anche se non è stato appena rinfrescato.

- 250 grammi di farina

- olio d'oliva

- sale

- acqua per impastare: regolarsi sulla quantità a seconda della consistenza del lievito.

S'impasta tutto insieme mettendo l'acqua con parsimonia perché si deve ottenere un impasto sodo, che va messo in frigo la sera prima, poi va tenuto a temperatura ambiente per qualche ora l'indomani mattina prima di lavorarlo.

Si prendono dei pezzetti di pasta, si lavorano con la macchina per tirare la sfoglia, se ne ricavano dei quadrotti dello spessore di circa un millimetro, un millimetro e mezzo, non di più perché si gonfiano, si stendono sulla teglia, si bucherellano con la forchetta, si cospargono con poco sale (o nulla) e s'infornano a 250 gradi, io li metto nella parte bassa del forno e accendo anche il grill. Si fanno dorare da entrambi i lati.

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Pan brioche no knead con lievito madre

Scrivo poco è vero, ma le mie sperimentazioni si sussieguono a catena dopo la nascita della mia pasta madre. In tanti la usano da anni, ma per me una scoperta recente che ha un po' rivoluzionato la mia cucina: è un mese che non compro pane, panifico io in casa secondo le nostre esigenze, diversificando i prodotti. 

Ma con la pasta madre non si fa solo il pane, in pratica si possono fare tutti i lievitati, tutti quelli che si fanno con il lievito di birra, con l'accortezza di regolarsi con l'acqua, a seconda della consistenza e idratazione del lievito madre. Il mio, ad esempio, è idratato in percentuale dle 70 - 80%, quindi diminuisco la quantità d'acqua prevista nelle ricette. 

I no knead sono quei prodotti da forno senza impasto, gli ingredienti si miscelano velocemente e si lasciano semplicemente al loro destino di lievitazione, in frigo o a temperatura ambiente o entrambi, questo dipende dalle scelte personali. Io sto optando per la terza soluzione, preparo la sera prima, lascio una notte in frigo e di solito inforno al pomeriggio o alla sera.

Per questo pan brioche no knead occorrono:

250 gr di farina Manitoba

acqua a temperatura ambiente, circa 35 gr.

60 grammi di lievito madre rinfrescato da quattro ore

2 uova intere

50 grammi di burro fuso e freddo

25 gr. di miele

25 gr di zucchero

una presa di sale

Per la decorazione:

tuorlo d'uovo

latte

granella di zucchero

La sera prima: In una ciotola capiente stemperate il lievito madre, se è morbido mettete meno acqua, se è solido aumentate la dose, aggiungete farina, uova intere, miele e zucchero, la presa di sale senza che vada a contatto del lievito, il burro sciolto e freddo e girate gli ingredienti, coprite con la pellicola e riponete in frigo. Se mentre girate l'impasto vi accorgete che è duro aggiungete acqua, regolatevi insomma. 

Io il mattino dopo ho levato dal frigo e messo a lievitare a temperatura ambiente, c'è chi lo lascia in frigo anche cinque giorni.

Alle quindici del pomeriggio: ho prelevato l'impasto e ne ho fatto un rotolo allungato aiutandomi con pochissima farina. Ho imburrato e infarinato una tortiera per ciambellone e l'ho deposto lì a lievitare fino a che non si è ben gonfiato di nuovo. Verso le diciannove l'ho spennellato con il rosso  dell'uovo sbattutto con il latte e cosparso di granella di zucchero, infornato a oltre duecento gradi per circa mezz'ora. Sulla cottura occorre regolarsi in base al colore e alla conoscenza del proprio forno.

L'originale della ricetta del pan brioche no knead la trovate da comida

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