Il panettone non è un dolce facile, benché in rete si trovino mille e milla ricette che suggeriscono e informano il fallimento è, purtroppo per chi è alle prime armi, dietro l'angolo. Per arrivare a un risultato soddisfacente io ho dovuto fare la terza prova, apportando alcune modifiche, focalizzando su passaggi fondamentali e irrinunciabili per la riuscita del prodotto. La ricetta che ho seguito è quella del Morandin, ma non è l'aspetto fondamentale, ci sono in giro svariate ricette e tutte portano a un buon risultato seppur con sfumature differenti nel prodotto finale, io ho scelto la ricetta da utilizzare in base alla chiarezza della spiegazione.
Per prima cosa occorre dire che l'elemento lievito madre, è a mio avviso assai sopravvalutato, si dice che necessiti di essere rinfrescato tre volte prima di essere usato. Se il lievito è rinfrescato costantemente, ogni tre quattro giorni come il mio, che ne tengo poco e lo rinfresco spesso, è sufficiente un solo rinfresco al mattino prima di cominciare l'impasto alla sera, altrimenti se è un lievito che viene rinfrescato ogni dieci giorni o anche quindici, è bene operare i tre rinfreschi consecutivi: iniziando la mattina del giorno prima a intervalli di dodici ore.
E' invece, a mio avviso, veramente fondamentale la temperatura di lievitazione, l'ideale per il panettone è avere un forno con la funzione "lievitazione" impostarla su 28/30° e andare lisci come l'olio. La temperatura di lievitazione fa la differenza sia nella "crescita" del prodotto sia nel rispetto dei tempi. Se c'è freddo i tempi saltano allungandosi a dismisura, se c'è troppo caldo il prodotto inacidisce subito. I tempi e la temperatura di lievitazione vanno rispettati, se non si è in grado di farlo, è quasi meglio rinunciare all'impresa. Come allo stesso medo è meglio rinunciare se non si possiede una farina professionale, le farine commerciali non sono adatte alla produzione del panettone, si può usare una qualsiasi manitoba ma non è la stessa cosa. Acquistate una farina per grandi lievitati dal droghiere, in tanti la vendono anche sfusa o chiedete al panificio di fiducia di cedervene un po': la differenza tra le farine è sorprendente, le farine comuni non sono in grado di reggere la presenza di tanto burro e tante uova, l'impasto tende a cedere. Una buona farina professionale, rimane incordata tutto il tempo della lavorazione, durante l'aggiunta di uova e burro, in specie all'assorbimento, prenderà sempre più consistenza e corposità. Provare per credere.
L'impasto è lavorabile a mano solo se avrete cura di imburrare il piano e le mani, è fondamentale non lo dimenticate mai, se volete riuscire nella pirlatura, fallirete se dimenticate questo passaggio.
Oltre al rinfresco il giorno prima vanno preparati il mix aromatico e l'acqua vanigliata
Mix aromatico per 2 panettoni da 750 dosi e preparazione
- buccia grattugiata di limone non trattato
- buccia grattugiata di arancia non trattato
- miele d'acacia o millefiori (io ho usato millefiori)
Prendere una ciotola, versarvi la buccia grattugiata ricoprire con il miele e mettere sotto il grill per qualche minuto, levare prima che arrivi a ebollizione, il miele deve solo scaldarsi appena. Conservare la ciotola in luogo fresco ricoperta da pellicola trasparente.
Acqua vanigliata
Misurare l'acqua prevista per l'impasto, portarla a bollore versarvi pezzi di bacca di vaniglia, riportare a bollore. Mettere via in luogo fresco e lasciare freddare, filtrare prima di usare.
Sera (ore 19:00 circa) Primo impasto dosi per due panettoni da 750 grammi
300 grammi di farina adatta alle lievitazioni lunghe
130 grammi di zucchero
75 grammi acqua vanigliata a 30° (prima dose)
100 grammi di rossi d'uovo (prima dose) (sono cinque o sei circa)
175 grammi di lievito madre rinfrescato la mattina
75 grammi di tuorli (seconda dose)
30 grammi di acqua a 30° (seconda dose)
200 grammi di burro fuso a temperatura ambiente.
Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero nell'acqua aggiungendo la prima dose di acqua (quella vanigliata), lavorare a mano, aggiungere i tuorli, lavorare ancora, aggiungere il lievito madre spezzettato, il mio ha una cosistenza morbida, continuare a lavorare con il mestolo di legno. Inserire il gancio della planetaria e la ciotola, continuare lì la lavorazione versando di colpo tutta la farina precedentemente setacciata. Lasciar lavorare la macchina fino a quando l'impasto non incorda, senza fretta, a operazione conclusa sarà evidente che l'impasto è ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli poco alla volta, l'acqua poco alla volta, lavorare bene e infine aggiungere il burro, o morbido o addirittura fuso, sempre con molta calma e facendo incorporare bene. A questo punto la prima fase è terminata. Versate l'impasto che si presenterà abbastanza morbido, ma allo stesso tempo lucido e compatto, in una grossa ciotola, coprite con pellicola, avvolgete con una coperta e mettete in un luogo dove la temperatura non sia minore di 28° e non superi i 30°. In dodici ore, massimo quindici l'impasto deve triplicare, per fugare ogni dubbio, usare una ciotola trasparente e segnare all'esterno con un pennarello.
Mattino dopo ore 7:00 (secondo impasto)
75 grammi di farina (con le stesse caratteristiche della prima)
40 grammi di rossi d'uovo
30 grammi di zucchero
il mix aromatico preparato in precedenza
40 grammi di burro morbido
250 grammi di Uvetta sultanina
200 grammi di arancia candita a cubetti
75 grammi di cedro a cubetti
una presa di sale
Versare tutto il primo impasto nella planetaria aggiungere la farina setacciata e portare a incordatura. Aggiungere i tuorli uno alla volta, far incorporare bene, aggiungere lo zucchero, il mix aromatico, la presa di sale e infine il burro poco alla volta, l'impasto deve restare bene incordato, gonfio e corposo e molto lucido, si evidenzieranno i filamenti che daranno origine alla "mollica" tipica del panettone. Prima di lasciare l'impasto aggiungere l'uvetta (precedentemente lavata e asciugata) e i canditi, lavorare a bassa velocità. Imburrare il piano di lavoro e ribaltarvi l'impasto, imburrare le mani, dargli forma e lasciarlo riposare un'ora circa (puntatura). Imburrare di nuovo le mani, dividere l'impasto e pirlare, cioè ruotandolo su se stesso per qualche secondo. Mettere nei pirottini a lievitare avvolti in una coperta sempre a temperatura tra i 28° e 30° per almeno cinque ore o almeno fino a quando la lievitazione non è giunta sotto i bordi. Prima di infornare a 150° procedere con la scarpatura: incidere a croce con un cutter sollevare i lembi, tagliando ancora con il cutter la superficie delle orecchie, spennellare di burro fuso e richiudere. Lasciare in forno per 45/50 minuti, controllare la temperatura interna con un termometro sonda, il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura di 92/94°.
Per fare la pirlatura e a scarpatura vedere qui.
Sfornare, infilzare con un ferro da calza alla base e capovolgere su due supporti (due sedie, due pile di libri, una pentola capiente), lasciar freddare per almeno sei ore.
Buon Anno!
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Per prima cosa occorre dire che l'elemento lievito madre, è a mio avviso assai sopravvalutato, si dice che necessiti di essere rinfrescato tre volte prima di essere usato. Se il lievito è rinfrescato costantemente, ogni tre quattro giorni come il mio, che ne tengo poco e lo rinfresco spesso, è sufficiente un solo rinfresco al mattino prima di cominciare l'impasto alla sera, altrimenti se è un lievito che viene rinfrescato ogni dieci giorni o anche quindici, è bene operare i tre rinfreschi consecutivi: iniziando la mattina del giorno prima a intervalli di dodici ore.
E' invece, a mio avviso, veramente fondamentale la temperatura di lievitazione, l'ideale per il panettone è avere un forno con la funzione "lievitazione" impostarla su 28/30° e andare lisci come l'olio. La temperatura di lievitazione fa la differenza sia nella "crescita" del prodotto sia nel rispetto dei tempi. Se c'è freddo i tempi saltano allungandosi a dismisura, se c'è troppo caldo il prodotto inacidisce subito. I tempi e la temperatura di lievitazione vanno rispettati, se non si è in grado di farlo, è quasi meglio rinunciare all'impresa. Come allo stesso medo è meglio rinunciare se non si possiede una farina professionale, le farine commerciali non sono adatte alla produzione del panettone, si può usare una qualsiasi manitoba ma non è la stessa cosa. Acquistate una farina per grandi lievitati dal droghiere, in tanti la vendono anche sfusa o chiedete al panificio di fiducia di cedervene un po': la differenza tra le farine è sorprendente, le farine comuni non sono in grado di reggere la presenza di tanto burro e tante uova, l'impasto tende a cedere. Una buona farina professionale, rimane incordata tutto il tempo della lavorazione, durante l'aggiunta di uova e burro, in specie all'assorbimento, prenderà sempre più consistenza e corposità. Provare per credere.
L'impasto è lavorabile a mano solo se avrete cura di imburrare il piano e le mani, è fondamentale non lo dimenticate mai, se volete riuscire nella pirlatura, fallirete se dimenticate questo passaggio.
Oltre al rinfresco il giorno prima vanno preparati il mix aromatico e l'acqua vanigliata
Mix aromatico per 2 panettoni da 750 dosi e preparazione
- buccia grattugiata di limone non trattato
- buccia grattugiata di arancia non trattato
- miele d'acacia o millefiori (io ho usato millefiori)
Prendere una ciotola, versarvi la buccia grattugiata ricoprire con il miele e mettere sotto il grill per qualche minuto, levare prima che arrivi a ebollizione, il miele deve solo scaldarsi appena. Conservare la ciotola in luogo fresco ricoperta da pellicola trasparente.
Acqua vanigliata
Misurare l'acqua prevista per l'impasto, portarla a bollore versarvi pezzi di bacca di vaniglia, riportare a bollore. Mettere via in luogo fresco e lasciare freddare, filtrare prima di usare.
Sera (ore 19:00 circa) Primo impasto dosi per due panettoni da 750 grammi
300 grammi di farina adatta alle lievitazioni lunghe
130 grammi di zucchero
75 grammi acqua vanigliata a 30° (prima dose)
100 grammi di rossi d'uovo (prima dose) (sono cinque o sei circa)
175 grammi di lievito madre rinfrescato la mattina
75 grammi di tuorli (seconda dose)
30 grammi di acqua a 30° (seconda dose)
200 grammi di burro fuso a temperatura ambiente.
Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero nell'acqua aggiungendo la prima dose di acqua (quella vanigliata), lavorare a mano, aggiungere i tuorli, lavorare ancora, aggiungere il lievito madre spezzettato, il mio ha una cosistenza morbida, continuare a lavorare con il mestolo di legno. Inserire il gancio della planetaria e la ciotola, continuare lì la lavorazione versando di colpo tutta la farina precedentemente setacciata. Lasciar lavorare la macchina fino a quando l'impasto non incorda, senza fretta, a operazione conclusa sarà evidente che l'impasto è ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli poco alla volta, l'acqua poco alla volta, lavorare bene e infine aggiungere il burro, o morbido o addirittura fuso, sempre con molta calma e facendo incorporare bene. A questo punto la prima fase è terminata. Versate l'impasto che si presenterà abbastanza morbido, ma allo stesso tempo lucido e compatto, in una grossa ciotola, coprite con pellicola, avvolgete con una coperta e mettete in un luogo dove la temperatura non sia minore di 28° e non superi i 30°. In dodici ore, massimo quindici l'impasto deve triplicare, per fugare ogni dubbio, usare una ciotola trasparente e segnare all'esterno con un pennarello.
Mattino dopo ore 7:00 (secondo impasto)
75 grammi di farina (con le stesse caratteristiche della prima)
40 grammi di rossi d'uovo
30 grammi di zucchero
il mix aromatico preparato in precedenza
40 grammi di burro morbido
250 grammi di Uvetta sultanina
200 grammi di arancia candita a cubetti
75 grammi di cedro a cubetti
una presa di sale
Versare tutto il primo impasto nella planetaria aggiungere la farina setacciata e portare a incordatura. Aggiungere i tuorli uno alla volta, far incorporare bene, aggiungere lo zucchero, il mix aromatico, la presa di sale e infine il burro poco alla volta, l'impasto deve restare bene incordato, gonfio e corposo e molto lucido, si evidenzieranno i filamenti che daranno origine alla "mollica" tipica del panettone. Prima di lasciare l'impasto aggiungere l'uvetta (precedentemente lavata e asciugata) e i canditi, lavorare a bassa velocità. Imburrare il piano di lavoro e ribaltarvi l'impasto, imburrare le mani, dargli forma e lasciarlo riposare un'ora circa (puntatura). Imburrare di nuovo le mani, dividere l'impasto e pirlare, cioè ruotandolo su se stesso per qualche secondo. Mettere nei pirottini a lievitare avvolti in una coperta sempre a temperatura tra i 28° e 30° per almeno cinque ore o almeno fino a quando la lievitazione non è giunta sotto i bordi. Prima di infornare a 150° procedere con la scarpatura: incidere a croce con un cutter sollevare i lembi, tagliando ancora con il cutter la superficie delle orecchie, spennellare di burro fuso e richiudere. Lasciare in forno per 45/50 minuti, controllare la temperatura interna con un termometro sonda, il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura di 92/94°.
Per fare la pirlatura e a scarpatura vedere qui.
Sfornare, infilzare con un ferro da calza alla base e capovolgere su due supporti (due sedie, due pile di libri, una pentola capiente), lasciar freddare per almeno sei ore.
