Pennette al sugo di polpa di scorfano rosso

Quando trovo in pescheria lo scorfano rosso, o cappone come lo si chiama dalle mie parti, lo compro sempre. Intanto perchè con l'avvento del pesce di allevamento (che io non amo) e il depauperamento dei mari intorno alla nostra isola, non si trova sempre, salvo appunto nel periodo estivo.
Per fare questo sugo armatevi prima di tutto di pazienza. La mia prima pazienza è stata non commentare il prezzo. Ventitre euro al kg. non sono pochi per un pesce di cui butti via tanto. L'unico vantaggio è che era freschissimo e soprattutto ribadisco è di mare.
Oltre al pesce

vi occorre:
- olio extravergine di oliva
- due spicchi di aglio interi,
- peperoncino,
- cipolla tritata,
- vino bianco,
- passata di pomodoro fresco o pomodoro pelato,
- sale

Intanto squamate benissimo lo scorfano, più di tutto pulitelo dalle interiora con cura. Mondate dalla buccia i due spicchi d'aglio e rosolateli assieme al peperoncino nell'olio extravergine di oliva. Una volta imbiondito gettate via l'aglio e fate rosolare la cipolla. Posate il pesce sopra il soffritto e date due girate veloci, sfumate con vino bianco e fate riassorbire velocemente. Coprite il pesce con il passato di pomodoro e fate cuocere da entrambe le parti in tutto almeno 20 minuti, di più se è grosso. Levatelo dal sugo con cura senza rompere le pinne.

Deponetelo su un tagliere e smontatelo con cura separando la polpa dai resti che getterete. Pulite bene la testa dai piccoli pezzetti di polpa. Controllate benissimo che non rimanga neppure una spina.
Gettate la polpa nel sugo:

fate tirare il sugo fino alla densità desiderata, regolate di sale prima di spegnere.

Ci potete condire gli spaghetti o come ho fatto io le pennette, anche se le ritengo meno adatte ma mia figlia voleva quelle.

E' un sugo delicato. A Porto Palma, la mia amica Giovanna diceva sempre che è un buon sostituto dell'aragosta. Non so se è così. Ricordo bene il sapore del sugo fatto con le aragoste appena pescate. Ricordo che prima di rientrare dalle ferie si riempiva il congelatore per conservare (illusoriamente) i sapori dell'estate al mare. Sono passati solo dodici anni da quelle estati e sembrano decenni. Ora il pesce che si pesca è ancora meno di allora. Eppure ci dicono che dovremo mangiarne di più. Ma quanto deve essere grande un mare?