Farsi il lievito in casa: la pasta madre, cose da sapere.

Dopo anni di lievitazione classica con il lievito di birra, grazie al web, sono arrivata alla conclusione che i miei prodotti da forno verranno meglio se fatti lievitare con la pasta madre, non avendo chi me ne possa passare un po', me lo sto fabbricando da me. 

La pasta madre è un lievito molto personale, molto più di quanto non si pensi. E lo sto scoprendo a mie spese durante la sua preparazione, nessuna ricetta, nessun video potrà dire esattamente come si fa, si potranno vedere i passaggi, ma in ogni casa essa nascerà e si riprodurrà in modo differente. Prenderà odori e consistenza diversa, a seconda del caldo, dell'umido, del freddo, del grado di pulizia della cucina, delle cose che ci sono presenti. Perché di si tratta di materia viva.

E allora nella sua fabbricazione si va a braccio come quando si comincia a far crescere un bambino, si andrà a istinto, se ha freddo lo si coprirà di più se ha caldo si alleggerirà, se ha fame lo si nutrirà più spesso, se invece dorme non lo si sveglierà.

Così ho fatto con la mia pasta madre che per un attimo ha avuto la sua empasse e io ho temuto di non farcela, non che adesso mi ritenga al sicuro, ma la vedo triplicata e piena di bolle e forse il periodo critico lo ha superato.

Dopo il secondo rinfresco mi si è quasi seccata dentro l'insalatiere, nella mia cucina c'è troppo caldo per lei, allora ho levato lo strato superficiale, ho recuperato la parte viva, l'ho nutrita (rinfrescata), ho corretto l'adidità che dall'odore mi sembrava eccessiva con un cucchiaino raso di zucchero e l'ho messa in un barattolo coperta con la pellicola, le ho dato più tempo e mi sono messa in attesa, sono spuntate delle altre bolle, mi ha chiesto da mangiare, ne ho preso solo cento grammi e l'ho idratata e nutrita con altri cento grammi di farina 0 e il 50% di acqua. In dodici ore è raddoppiata e stamattina era il triplo.

Oggi farò il quindo rinfresco e la parte che avanza non la getterò ma farò il pane arabo.

Aggiornamento

Nel frattempo che questo post era in lavorazione la mia pasta madre è partita di gran carriera fino a riempire il vaso, ieri pomeriggio ho rinfrescato prelevandone cento grammi aggiungendo cento grammi di farina manitoba e idratando al 60% circa di acqua, ho vuotato la restante pasta madre, circa 150 grammi, e la userò per fare dei panini all'olio d'oliva che ora stanno lievitando.

Riepilogando per iniziare

200 grammi di farina manitoba

100 grammi di acqua tiepida 

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microrganismi) 

Ho impastato tutto e messo in una ciotola coperto con un canovaccio.

A intervalli di 48 ore ho rinfrescato, scartando la crosta che si era formata prelevando 100 grammi di pasta e aggiungendo 100 grammi di farina manitoba e 50 grammi e anche più di acqua. 

Al terzo rinfresco qualcosa non è andato a buon fine e il processo in costante aumento ha rallentato.

Quando mi sono resa conto che il processo non era graduale, anzi mi è parso addititura fermo, ho pensato che nella mia cucina ci fosse un clima troppo secco, allora ho prelevato 100 grammi di pasta madre, sempre scartando la crosta, ho aggiunto 100 grammi di manitoba e ho idratato un po' più che in precedenza anche al 70%, ho aggiunto un cucchiaino raso di zucchero e ho messo il tutto in un vaso Bormioli coperto con della pellicola trasparente.

Ho atteso per tre giorni dandogli il tempo di adattarsi alla nuova situazione, poi ho proseguito con altri due rinfreschi a intervalli regolari, sempre prelevando 100 grammi di pasta ecc. e sono arrivata al risultato finale di cui dicevo sopra. Ora la mia pasta madre finita sta in frigo, ha triplicato il suo volume durante la notte ed è pronta per panificare, fare pizze, focacce...
Quando ne occorre di più è sufficiente rinfrescare il giorno prima tutta quella che si possiede se invece ne occorre meno è sufficiente regalarne un po' e tenerla in frigo rinfrescando circa una volta alla settimana, però queste sono cose indicative, in quanto prodotto vivo va controllato e sorvegliato.