Panettone milanese con il lievito madre

Il panettone non è un dolce facile, benché in rete si trovino mille e milla ricette che suggeriscono e informano il fallimento è, purtroppo per chi è alle prime armi, dietro l'angolo. Per arrivare a un risultato soddisfacente io ho dovuto fare la terza prova, apportando alcune modifiche, focalizzando su passaggi fondamentali e irrinunciabili per la riuscita del prodotto. La ricetta che ho seguito è quella del Morandin, ma non è l'aspetto fondamentale, ci sono in giro svariate ricette e tutte portano a un buon risultato seppur con sfumature differenti nel prodotto finale, io ho scelto la ricetta da utilizzare in base alla chiarezza della spiegazione.

Per prima cosa occorre dire che l'elemento lievito madre, è a mio avviso assai sopravvalutato, si dice che necessiti di essere rinfrescato tre volte prima di essere usato. Se il lievito è rinfrescato costantemente, ogni tre quattro giorni come il mio, che ne tengo poco e lo rinfresco spesso, è sufficiente un solo rinfresco al mattino prima di cominciare l'impasto alla sera, altrimenti se è un lievito che viene rinfrescato ogni dieci giorni o anche quindici, è bene operare i tre rinfreschi consecutivi: iniziando la mattina del giorno prima a intervalli di dodici ore.
E' invece, a mio avviso, veramente fondamentale la temperatura di lievitazione, l'ideale per il panettone è avere un forno con la funzione "lievitazione" impostarla su 28/30° e andare lisci come l'olio. La temperatura di lievitazione fa la differenza sia nella "crescita" del prodotto sia nel rispetto dei tempi. Se c'è freddo i tempi saltano allungandosi a dismisura, se c'è troppo caldo il prodotto inacidisce subito. I tempi e la temperatura di lievitazione vanno rispettati, se non si è in grado di farlo, è quasi meglio rinunciare all'impresa. Come allo stesso medo è meglio rinunciare se non si possiede una farina professionale, le farine commerciali non sono adatte alla produzione del panettone, si può usare una qualsiasi manitoba ma non è la stessa cosa. Acquistate una farina per grandi lievitati dal droghiere, in tanti la vendono anche sfusa o chiedete al panificio di fiducia di cedervene un po': la differenza tra le farine è sorprendente, le farine comuni non sono in grado di reggere la presenza di tanto burro e tante uova, l'impasto tende a cedere. Una buona farina professionale, rimane incordata tutto il tempo della lavorazione, durante l'aggiunta di uova e burro, in specie all'assorbimento, prenderà sempre più consistenza e corposità. Provare per credere.
L'impasto è lavorabile a mano solo se avrete cura di imburrare il piano e le mani, è fondamentale non lo dimenticate mai, se volete riuscire nella pirlatura, fallirete se dimenticate questo passaggio.
Oltre al rinfresco il giorno prima vanno preparati il mix aromatico e l'acqua vanigliata
Mix aromatico per 2 panettoni da 750 dosi e preparazione
- buccia grattugiata di limone non trattato
- buccia grattugiata di arancia non trattato
- miele d'acacia o millefiori (io ho usato millefiori)
Prendere una ciotola, versarvi la buccia grattugiata ricoprire con il miele e mettere sotto il grill per qualche minuto, levare prima che arrivi a ebollizione, il miele deve solo scaldarsi appena. Conservare la ciotola in luogo fresco ricoperta da pellicola trasparente.
Acqua vanigliata
Misurare l'acqua prevista per l'impasto, portarla a bollore versarvi pezzi di bacca di vaniglia, riportare a bollore. Mettere via in luogo fresco e lasciare freddare, filtrare prima di usare.
Sera (ore 19:00 circa) Primo impasto dosi per due panettoni da 750 grammi
300 grammi di farina adatta alle lievitazioni lunghe
130 grammi di zucchero
75 grammi acqua vanigliata a 30° (prima dose)
100 grammi di rossi d'uovo (prima dose) (sono cinque o sei circa)
175 grammi di lievito madre rinfrescato la mattina
75 grammi di tuorli (seconda dose)
30 grammi di acqua a 30° (seconda dose)
200 grammi di burro fuso a temperatura ambiente.

Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero nell'acqua aggiungendo la prima dose di acqua (quella vanigliata), lavorare a mano, aggiungere i tuorli, lavorare ancora, aggiungere il lievito madre spezzettato, il mio ha una cosistenza morbida, continuare a lavorare con il mestolo di legno. Inserire il gancio della planetaria e la ciotola, continuare lì la lavorazione versando di colpo tutta la farina precedentemente setacciata. Lasciar lavorare la macchina fino a quando l'impasto non incorda, senza fretta, a operazione conclusa sarà evidente che l'impasto è ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli poco alla volta, l'acqua poco alla volta, lavorare bene e infine aggiungere il burro, o morbido o addirittura fuso, sempre con molta calma e facendo incorporare bene. A questo punto la prima fase è terminata. Versate l'impasto che si presenterà abbastanza morbido, ma allo stesso tempo lucido e compatto, in una grossa ciotola, coprite con pellicola, avvolgete con una coperta e mettete in un luogo dove la temperatura non sia minore di 28° e non superi i 30°. In dodici ore, massimo quindici l'impasto deve triplicare, per fugare ogni dubbio, usare una ciotola trasparente e segnare all'esterno con un pennarello.

Mattino dopo ore 7:00 (secondo impasto)
75 grammi di farina (con le stesse caratteristiche della prima)
40 grammi di rossi d'uovo
30 grammi di zucchero
il mix aromatico preparato in precedenza
40 grammi di burro morbido
250 grammi di Uvetta sultanina
200 grammi di arancia candita a cubetti
75 grammi di cedro a cubetti
una presa di sale

Versare tutto il primo impasto nella planetaria aggiungere la farina setacciata e portare a incordatura. Aggiungere i tuorli uno alla volta, far incorporare bene, aggiungere lo zucchero, il mix aromatico, la presa di sale e infine il burro poco alla volta, l'impasto deve restare bene incordato, gonfio e corposo e molto lucido, si evidenzieranno i filamenti che daranno origine alla "mollica" tipica del panettone. Prima di lasciare l'impasto aggiungere l'uvetta (precedentemente lavata e asciugata) e i canditi, lavorare a bassa velocità. Imburrare il piano di lavoro e ribaltarvi l'impasto, imburrare le mani, dargli forma e lasciarlo riposare un'ora circa (puntatura). Imburrare di nuovo le mani, dividere l'impasto e pirlare, cioè ruotandolo su se stesso per qualche secondo. Mettere nei pirottini a lievitare avvolti in una coperta sempre a temperatura tra i 28° e 30° per almeno cinque ore o almeno fino a quando la lievitazione non è giunta sotto i bordi. Prima di infornare a 150° procedere con la scarpatura: incidere a croce con un cutter sollevare i lembi, tagliando ancora con il cutter la superficie delle orecchie, spennellare di burro fuso e richiudere. Lasciare in forno per 45/50 minuti, controllare la temperatura interna con un termometro sonda, il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura di 92/94°.
Per fare la pirlatura e a scarpatura vedere qui.

Sfornare, infilzare con un ferro da calza alla base e capovolgere su due supporti (due sedie, due pile di libri, una pentola capiente), lasciar freddare per almeno sei ore.

Buon Anno!

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Pane arabo con il lievito madre

Non si tratta di una mia ricetta, l'originale è qui dall'amica cassandra,  la scrivo anche qui in quanto si tratta di un esperimento assai riuscito, perchè gli esuberi di lievito madre, soprattutto in estate quando qualche rinfresco può essere richiesto da una dimenticanza fuori dal frigo o dal calore estivo impietoso (qualora arrivasse),  potrebbe rivelarsi utile anche ad altri. Infine perché si produce un pane ottimo, senza accendere il forno, quando non è possibile farlo per il caldo e quando non c'è tempo per panificare seguendo scrupolosamente i tempi di lievitazione.

Non mi sono sforzata molto nell'essere precisa nelle dosi, ho cercato di seguire le proporzioni, ho usato un esubero di pasta ormai rinfrescata da oltre quattro giorni (ma ammetto che io non rinfresco mai prima di panificare, perché il mio lievito è abbastanza vivace).

Ho preso:

- 70 grammi di lievito madre

- 140 grammi di farina 00

- un cucchiaino di strutto

- la punta di un cucchiaino di malto d'orzo

- acqua

- sale

Materiali

- ciotola per la lievitazione

- mattarello

- padella antiaderente

Ho stemperato il lievito nell'acqua (a occhio), aggiunto lo strutto ancora denso e tutta la farina, messo la puntina di malto d'orzo, amalgamato velocemente, aggiunto il sale e finito di impastare. Si deve ottenere un impasto morbido ma non cedevole. Ho messo a lievitare per circa sei ore,  prima di cuocere ho diviso in porzioni piccole, le ho stese con il mattarello in sfoglia sottile, ho fatto riscaldare una padella antiaderente, messo la pasta, che sdeve gonfiare con grossi bolloni, girato da entrambe le parti e messo su una gratella, poi portate in tavola.

Se le prendete ancora calde e ci mettete sopra del prosciutto, io credo che sia una cosa assai sublime, come anche con delle verdure grigliate o peggio ancora fritte.

Aggiornamento del 13/10/13: si può sostituire lo strutto con olio d'oliva, senza che il pane ne risenta in alcun modo.

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Involtini di pesce spada

Nelle nostre pescherie si trovano in questo periodo dei bei tranci di pesce spada, la polpa di un  rosa pallido è poco grassa, molto adatta ai gusti di questa cucina,  di recente ne ho preso una fetta per fare la carbonara di pesce e per scommessa ne è nato invece un altro piatto che propongo perché sì è rivelato non solo buono e bello da vedere ma soprattutto gustoso.

I tranci di pesce spada che si trovano qui sono spessi un centimetro e mezzo circa, per questa ricetta lo spessore dev'essere al massimo di mezzo, tre quarti di centimetro. La polpa va divisa in quadrotti da tre quattro centimetri di lato.

- pesce spada
- pomodoro secco
- capperi
- vino bianco
- pomodorini ciliegina
- aglio
- olio d'oliva
- stecchini per chiudere

Ricavare le fettine di pesce spada come spiegato o farle preparare in pescheria. Prendere i pomodori secchi e grattare via la polpa, se sono parecchio salati lavarli prima. Spalmare la polpa di pomodoro secco sulle fettine, sistemare i capperi in mezzo e chiudere l'involtino con lo stecchino.

In una padella capiente fare rosolare l'aglio a fettine, versate i pomodorini divisi a metà, rosolare appena. Disporvi sopra gli involtini e far cuocere, girandoli almeno una volta, sfumare con pochissimo vino bianco. Servire come in foto, i pomodorini non devono disfarsi, ma cuocere sufficientemente da insaporire gli involtini. Porre particolare attenzione anche al pomodoro secco se si esagera potrebbero venire troppo salati.

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Pane di semola rimacinata con lievito madre.

Ci ho impiegato parecchi mesi a codificare, cioè elaborare la mia personale procedura, per ottenere un pane di semola rimacinata ben alveolato, ben cotto e soprattutto saporito con il mio lievito madre. Questa premessa per dire che, per quanto cercherete sul web, non ci sarà mai la ricetta adatta per il vostro pane che potete utilizzare a piè pari, ma che semmai si può adattare al proprio lievito, al proprio forno, al tipo di farina a disposizione, alla temperatura della propria casa, ai propri strumenti di panificazione, compresi la placca per la cottura e la macchina per impastare. Sono procedure che si elaborano con pazienza, puntiglio e ricerca delle migliori condizioni, ovviamente la base di tutto è una certa naturale propensione a manipolare impasti e lievitati. Nel mio caso non solo quello, sono infatti andata a ficcare il naso nell'esperienza di chi il pane lo faceva in casa da una vita e conosceva trucchi e soluzioni per capire quando il pane è "pronto" per essere infornato. Non basta guardarlo gonfiarsi per comprendere la maturazione della lievitazione, serve un altro senso: il tatto.

Sono passata così da un pane ben lievitato come mi veniva dall'inizio a dire il vero a un pane *molto* ben lievitato come invece desideravo. Un'ultima cosa, se cercate il peso dell'acqua non lo trovate in questa ricetta, io peso tutto ma mai l'acqua, per ovviare descriverò in dettaglio la consistenza dell'impasto, che è infinitamente più importante, e questo, secondo me, è il senso del "sentire" l'impasto.

Ho codificato nel seguente modo, per precisione evidenzierò i dettagli che secondo me hanno fatto la differenza.

Materiali: Planetaria, ampia ciotola di ceramica, piano di lavoro pulitissimo, leccarda quella che il forno ha in dotazione, più spessa delle normali teglie da dolci (dettaglio importante), leccapentole, bilancia elettronica, coppapasta.

Ingredienti:

Lievito madre, idratato al 70%: dai 130 ai 150 grammi

Semola rimacinata: 350 gr

Farina bianca 00: 100/150 grammi

Sale a piacere

Acqua 

Mezzo cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima

- rinfresco di 45 grammi circa di pasta madre con altrettanta di farina e acqua variabile tra 50% e 70%

- Autolisi parallela di tutta la semola con quasi tutta l'acqua dell'impasto che deve venire morbido e umido, ma non appiccicoso. Pesare la farina metterla nella planetaria e versare l'acqua, non appena s'incorda prelevarlo e metterlo a riposo tutta la notte in una ciotola.

Il mattino dopo alle sette circa

Mettere la semola in autolisi nella planetaria, unire il rinfresco della sera prima, 100/150 grammi di farina 00, il sale miscelato a quest'ultima, il malto d'orzo  e avviare l'impasto, aggiungere acqua solo se necessario, l'impasto si presenta assai morbido ma non cadente, sollevando il braccio dell'impastatrice, esso tenderà a cadere lentamente, di aspetto si presenta leggermente lucido. Lasciate in lavorazione per venti minuti circa. Rovesciare l'impasto nel piano di lavoro, infarinarsi le mani e lavorarlo: la consistenza di presenta elastica, non cedevole ma morbida e "cicciona", tenderà immediatamente a fare le bolle, sarà solo lievemente appiccicoso. Deporla sulla ciotola di lievitazione, coprire con pellicola trasparente, se il locale di lievitazione è ben temperato comincerà a subito a crescere. Se è inverno portare il forno alla temperatura di 30/35° gradi e mettere lì a lievitare. Attendere per tre quattro ore che l'impasto raddoppi o addirittura triplichi.

Al mattino ore dodici circa

Come riconoscere se la lievitazione è raggiunta? Poggiando il dorso della mano sull'impasto e esercitando una leggera pressione esso tende subito a risalire. A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro e procedere con le pieghe. Io questa quantità la divido in due parti e do la forma di filone per facilitare la cottura interna. La cottura nel forno di casa è un adattamento e forme grandi potrebbero non cuocere bene all'interno. Io  questo punto prendo una teglia quadrata, uno strofinaccio e carta da forno, depongo i filoni sulla carta forno spolverata di semola, una per ciascuna e li metto vicini a lievitare e farsi caldo a vicenda. Se è freddo metto di nuovo in forno a 30°

Al pomeriggio ore quattordici circa

Sentire di nuovo l'impasto con il dorso della mano, visivamente sarà di nuovo più che raddoppiato, se riprende la sua forma è pronto. Scaldare il forno alla massima temperatura, se è statico fuoco sopra e sotto, scaldare la placca, quella spessa in dotazione al forno, preparare il vaporizzatore, estrarre la placca deporvi i filoni, praticare i tagli superficiali con un cutter, infornare, vaporizzare e chiudere. Lasciare dieci/quindici  minuti e abbassare di trenta gradi. Lasciare altri dieci minuti e abbassare di venti gradi. Se scurisce troppo, coprire con alluminio. Lasciare altri dieci minuti, spegnere e se volete la crosta dura lasciate dentro con il forno aperto a "spiffero". Mettere a freddare su una gratella.

Io ho aspettato che freddasse del tutto, ho diviso a metà e ne ho congelato tre pezzi che tiro fuori giorno per giorno, come serve,  qualche ora prima di mangiare.

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Antipasto di asparagi e speck

Sfiziosissimo per il gusto e da assaporare già con gli occhi, per via della forma e del colore, questo antipasto primaverile di asparagi e speck completato, secondo il più classico dei matrimoni, dall'uovo in camicia.

 Occorrente:
- asparagi selvatici
- a seconda dei gusti cipollotto o erba cipollina
- olio d'oliva
- sale
- listarelle sottilissime di speck
- un uovo a persona
- acqua
- aceto

Spezzettare gli asparagi utilizzando solo le parti più tenere, metterne a rosolare con pochissimo olio d'oliva e il cipollotto tritato finemente, far cuocere a fiamma viva facendo rissorbire tutta l'acqua di vegetazione, evitando che gli asparagi si disfino e salare.

In una padella antiaderente far rosolare lo speck, praticamente senz'olio, nel suo stesso grasso. Predisporre sui piatti gli asparagi e le listarelle di speck. Mettere a bollire dell'acqua aggiungere qualche cucchiaio di aceto, quando i moti convettivi sono evidenti aprire l'uovo, una volta che il bianco si sarà rappreso sollevarlo con la schiumarola e deporlo sugli asparagi. Ripetere l'operazione per ogni piatto.

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