domenica 5 maggio 2013

Pane di semola rimacinata con lievito madre.

Ci ho impiegato parecchi mesi a codificare, cioè elaborare la mia personale procedura, per ottenere un pane di semola rimacinata ben alveolato, ben cotto e soprattutto saporito con il mio lievito madre. Questa premessa per dire che, per quanto cercherete sul web, non ci sarà mai la ricetta adatta per il vostro pane che potete utilizzare a piè pari, ma che semmai si può adattare al proprio lievito, al proprio forno, al tipo di farina a disposizione, alla temperatura della propria casa, ai propri strumenti di panificazione, compresi la placca per la cottura e la macchina per impastare. Sono procedure che si elaborano con pazienza, puntiglio e ricerca delle migliori condizioni, ovviamente la base di tutto è una certa naturale propensione a manipolare impasti e lievitati. Nel mio caso non solo quello, sono infatti andata a ficcare il naso nell'esperienza di chi il pane lo faceva in casa da una vita e conosceva trucchi e soluzioni per capire quando il pane è "pronto" per essere infornato. Non basta guardarlo gonfiarsi per comprendere la maturazione della lievitazione, serve un altro senso: il tatto.
Sono passata così da un pane ben lievitato come mi veniva dall'inizio a dire il vero a un pane *molto* ben lievitato come invece desideravo. Un'ultima cosa, se cercate il peso dell'acqua non lo trovate in questa ricetta, io peso tutto ma mai l'acqua, per ovviare descriverò in dettaglio la consistenza dell'impasto, che è infinitamente più importante, e questo, secondo me, è il senso del "sentire" l'impasto.

Ho codificato nel seguente modo, per precisione evidenzierò i dettagli che secondo me hanno fatto la differenza.

Materiali: Planetaria, ampia ciotola di ceramica, piano di lavoro pulitissimo, leccarda quella che il forno ha in dotazione, più spessa delle normali teglie da dolci (dettaglio importante), leccapentole, bilancia elettronica, coppapasta.

Ingredienti:
Lievito madre, idratato al 70%: dai 130 ai 150 grammi
Semola rimacinata: 350 gr
Farina bianca 00: 100/150 grammi
Sale a piacere
Acqua 
Mezzo cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima
- rinfresco di 45 grammi circa di pasta madre con altrettanta di farina e acqua variabile tra 50% e 70%
- Autolisi parallela di tutta la semola con quasi tutta l'acqua dell'impasto che deve venire morbido e umido, ma non appiccicoso. Pesare la farina metterla nella planetaria e versare l'acqua, non appena s'incorda prelevarlo e metterlo a riposo tutta la notte in una ciotola.

Il mattino dopo alle sette circa
Mettere la semola in autolisi nella planetaria, unire il rinfresco della sera prima, 100/150 grammi di farina 00, il sale miscelato a quest'ultima, il malto d'orzo  e avviare l'impasto, aggiungere acqua solo se necessario, l'impasto si presenta assai morbido ma non cadente, sollevando il braccio dell'impastatrice, esso tenderà a cadere lentamente, di aspetto si presenta leggermente lucido. Lasciate in lavorazione per venti minuti circa. Rovesciare l'impasto nel piano di lavoro, infarinarsi le mani e lavorarlo: la consistenza di presenta elastica, non cedevole ma morbida e "cicciona", tenderà immediatamente a fare le bolle, sarà solo lievemente appiccicoso. Deporla sulla ciotola di lievitazione, coprire con pellicola trasparente, se il locale di lievitazione è ben temperato comincerà a subito a crescere. Se è inverno portare il forno alla temperatura di 30/35° gradi e mettere lì a lievitare. Attendere per tre quattro ore che l'impasto raddoppi o addirittura triplichi.

Al mattino ore dodici circa
Come riconoscere se la lievitazione è raggiunta? Poggiando il dorso della mano sull'impasto e esercitando una leggera pressione esso tende subito a risalire. A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro e procedere con le pieghe. Io questa quantità la divido in due parti e do la forma di filone per facilitare la cottura interna. La cottura nel forno di casa è un adattamento e forme grandi potrebbero non cuocere bene all'interno. Io  questo punto prendo una teglia quadrata, uno strofinaccio e carta da forno, depongo i filoni sulla carta forno spolverata di semola, una per ciascuna e li metto vicini a lievitare e farsi caldo a vicenda. Se è freddo metto di nuovo in forno a 30°

Al pomeriggio ore quattordici circa
Sentire di nuovo l'impasto con il dorso della mano, visivamente sarà di nuovo più che raddoppiato, se riprende la sua forma è pronto. Scaldare il forno alla massima temperatura, se è statico fuoco sopra e sotto, scaldare la placca, quella spessa in dotazione al forno, preparare il vaporizzatore, estrarre la placca deporvi i filoni, praticare i tagli superficiali con un cutter, infornare, vaporizzare e chiudere. Lasciare dieci/quindici  minuti e abbassare di trenta gradi. Lasciare altri dieci minuti e abbassare di venti gradi. Se scurisce troppo, coprire con alluminio. Lasciare altri dieci minuti, spegnere e se volete la crosta dura lasciate dentro con il forno aperto a "spiffero". Mettere a freddare su una gratella.

Io ho aspettato che freddasse del tutto, ho diviso a metà e ne ho congelato tre pezzi che tiro fuori giorno per giorno, come serve,  qualche ora prima di mangiare.

2 commenti:

Barbara ha detto...

Il mio lievito madre purtroppo è.. defunto... troppo stazionamento nel reparto congelatore a causa di una lunga assenza e non si è più ripresto! Devo iniziarne uno nuovo, il tuo pane è semplicemente meraviglioso, complimenti! Mi sono unita ai tuoi lettori fissi, così non rischio di perdermi le tue prossime realizzazioni! Ciao e buona giornata!

Rosalba ha detto...

Magari puoi cercare uno spacciatore di lievito madre vicino a casa tua!

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