mercoledì 19 maggio 2010

Ravioli di ricotta, zafferano e menta

Le paste ripiene in tempi meno recenti erano dedicate alle feste, ora con la grande distribuzione i ravioli si trovano quotidianamente disponibili al banco frigo.
Ciascuna regione ha la sua pasta ripiena e spesso sono i pastifici locali a produrre nel segno della tradizione: pertanto non si fa più distinzione tra giorno feriale e giorno festivo quando si cucinano. Sono i segni del progresso e ciò è giusto.

Ma ci sono storie antiche che ancora si ripetono e in alcune case qui da noi in Sardegna, la pasta ripiena rimane una tradizione che continua a partire dalle componenti base, che sono restate immutate secondo ricette antiche.
E quando si fanno è usanza mandare "una portata" anche ai parenti. Questo è un costume che invece va scomparendo. Eppure lo scambio del cibo, il donarsi il cibo preparato con le proprie mani, mi richiama qualcosa di antico, mi comunica un volersi bene che è oltre le parole, un modo altrettanto valido per nutrire il cuore.

I ravioli che presento non sono una mia ricetta, risalgono alla nostra tradizione familiare, che oso sperare sia quella della tradizione campidanese, ma credo di si. Si è tramamandata di madre in figlia e ancora oggi io li faccio come li facevano nonne e bisnonne. Gli unici cambiamento riguardano la qualità delle materie prime e gli strumenti che riducono la fatica. Ma la preparazione casalinga conserva intatta il suo fascino.

Per la pasta vi occorre:
- 600 gr. di semola,
- acqua tiepida per impastare,
- sale,
- due chiare d'uovo (il rosso lo userete per il ripieno).

Per il ripieno vi occorre:
- 600 gr. di ricotta pecorina freschissima,
- due rossi d'uovo,
- un cucchiaio o più di farina,
- una bustina di zafferano
- la buccia grattuggiata di due grosse arance,
- qualche fogliolina di menta finemente tritata,
- sale.

Per il sugo:
- due spicchi d'aglio interi,
- abbondante carne macinata bovina,
- passato di pomodoro pelato,
- olio evo,
- sale.

Al mattino o la sera prima preparate il ripieno. Lavorate la ricotta aggiungendo i rossi d'uovo, il sale, la buccia d'arancia, lo zafferano, la menta e il cucchiaio di farina se l'impasto risulta troppo molle. Incorporate bene il tutto e fate riposare per almeno qualche ora o una notte intera.

Lavorate la semola nell'impastatrice mettendo prima le due chiare d'uovo (rendono la pasta più elastica) e aggiungendo a poco a poco l'acqua nel quale avrete disciolto il sale. Occorre fare attenzione alla consistenza dell'impasto: nè duro nè troppo molle. Aggiungete farina bianca 00 se è  appiccicoso.

Stendete la sfoglia coi rulli, per la consistenza io nella mia macchina metto alla tacca 5 (dipende poi dalla macchina e dai gusti). Dividete in due la sfoglia: una per la base dove metterete a distanza i cucchiai di ripieno. Coprite con l'altra sfoglia e chiudete facendo uscire l'aria, con il pugno semi aperto (gesto per i più esperti) o con i polpastrelli. Ritagliate la pasta in eccesso con l'apposita rondella a zig zag. Sigillate bene e riponete su un canovaccio pulito. La dimensione del raviolo prima della cottura è di circa 6/7 cm per lato che una volta cotto raggiunge i 10 cm circa. Calcolate 4/5 a persona e per i più voraci anche 8/9.

Il sugo per i ravioli lo preparo il giorno prima, è un sugo molto semplice.
Fate dorare gli spicchi d'aglio nell'olio evo, aggiungete la carne macinata e fate  cuocere bene, levate gli spicchi d'aglio e aggiungete la passata di pomodoro ottenuta da un barattolo di pelati da 800 gr. Regolate di sale e fate cuocere a pentola scoperta e fiamma bassa fino alla giusta consistenza.

Mettete a bollire una pentola d'acqua capiente e larga, a bollore salate e mettete delicatamente i ravioli, facendo attenzione che non attacchino al fondo perchè si rompono. La cottura può prolungarsi da 20 minuti a mezz'ora, se avete usato solo semola di grano duro. Scolateli prelevandoli con la schiumarola e conditeli  facendo un primo strato coperto con  il sugo e il parmigiano e continuando fino alla disposizione di tutti  i ravioli.
Volendo potete impiattare in maniera singola e presentarli pronti per ogni commensale.

9 commenti:

speedy70 ha detto...

Ciao, e piacere di conoscerti! ottimi questi ravioli: mi piace molto l'abbinamento dei gusti. Anche a me piace "avere le mani in pasta", Brava, alla prossima!

Rosalba ha detto...

Speedy grazie e piacere mio.
In realtà sono davvero buoni, o meglio erano!

A presto :-)

themasterofcook ha detto...

Rosalba bravissima, a testimonianza che ogni famiglia li fa a modo suo la mia usa solo i tuorli dell'uovo...

Condivido in pieno il pensiero sul donare il cibo fatto a mano, andrebbe ripresa come tradizione ma purtroppo bisogna dire che nessuno cucina più come una volta... adesso io conosco pochissime persone che sanno cucinare abbastanza bene da poter tentare di far assaggiare ad altri il loro lavoro.
E' la triste realtà...

Rosalba ha detto...

Grazie Emanuele :-) ogni famiglia ha davvero le sue varianti che rende unico ogni piatto tradizonale.

Hai ragione in effetti si cucina sempre meno e c'è poco da scambiare in molti casi... a casa mia si fa ancora tra noi sorelle e con mia mamma.

Un abbraccio

Gunther ha detto...

mi piace molto il ripieno di questi tuoi ravioli un modo diverso per adoeprare lo zafferano

Rosalba ha detto...

Gunther è parte della nostra tradizione, anche per via della locale produzione

Lo Scoiattolo ha detto...

È stupendo scoprire come i ravioli siano parte di un rituale antico come scambiarsi il cibo tra parenti. Grazie per la ricetta e per averci raccontato questa tradizione sarda.

Rosalba ha detto...

Nella nostra zona è un gesto sempre meno frequente, diffuso solo tra chi ancora prepara in casa dolci, pane o pasta. Credo che sia più diffuso nel nord Sardegna dove certe tradizioni si sono mantenute di più.
Grazie per la visita e il gradito commento

Gunther ha detto...

sono passato per un saluto spero tutto ok, ciao

Posta un commento