lunedì 5 ottobre 2009

La preparazione della Sapa (ricetta originale)

Mi piace curiosare nel web per scoprire se le cose che faccio sono segnalate da altri, anche perchè mi pare inutile scrivere cose che esistono già. Ci sono informazioni di cui è difficile capire la provenienza, a volte non capisci se qualcuno ha  fatto un invenzione propria o se al contrario propugna quanto scrive come frutto di una tradizione. La Sapa è uno di questi argomenti. Si trovano diverse varianti della ricetta, compresa una cui occorre aggiungere alla preparazione lo zucchero. Ma andiamo con ordine.
La sapa si ottiene facendo bollire il mosto di uva nera appena ricavato dopo aver passato l'uva nella pigiatrice. Si mette in una pentola d'acciaio e si fa bollire a lungo, molto a lungo, anche dieci ore. Durante la cottura vannno aggiunti dei pezzi di mela (per via della pectina) che favorisce l'addensarsi,  pezzi di buccia secca di arancia per profumare. E null'altro.
Da cinque litri di mosto si ottiene al massimo tre quanrti o un litro di liquido scuro di un sapore dolce e speziato. Si usa nelle preparazioni del "pane di sapa" per Ognissanti e per le feste maggiori. Un pane a lenta lievitazione con mandorle, uva passita e spezie,  la cui ricetta orginale prevede più lievitazioni che si protraggono quasi una settimana. Si usa poi nella preparazione dei "papassini" per Ognissanti.
Il mosto così bollito dura anche per cinque anni, è molto zuccherino e lo zucchero come si sa è un ottimo conservante. Ecco perchè non è verosimile almeno nella nostra isola una preparazione che prevede aggiunta di zucchero. Di solito a queste cose i nostri avi stavano attenti e occorre ribadire che avevano anche poche materie prime. La Sapa si faceva anche dai Fichidindia, ma è un procedimento che non conosco e sul quale dovrei informarmi.

La nostra era un cucina povera, anche nelle tavole più abbienti i cibi erano piuttosto essenziali e poco piccanti. Ma non meno saporiti.
In un prossimo post la ricetta del "pane di sapa".

1 commenti:

Anonimo ha detto...

finalmente qualcuno che ne sa' veramente. ti ringrazio avevo letto varie ricette anche su vecchi libri e in tutte c'e' l' aggiunta dello zucchero. come oggi anche ai tempi esistevano le varianti ma com'e 'giusto sottolineare non chiamiamola piu' con quel nome in questo caso Sapa. sono una contadina e trasformo almeno la meta' di cio' che raccogliamo e credo che quest'anno ho dato inizio ad una splendida avventura sopra i fornelli della mia stufa a legna trasformando delle zucchine davvero dolci in ottime confetture. continua nel tuo splendido lavoro: l'informazione e' una cosa che sveglia la gente e rispetta le tradizioni e magari la nuova generazione non perdera' le sue radici. grazie elisa dell' az. agricola biodinamica "la piccola Sion" di albareto prov. pr

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