sabato 9 febbraio 2013

Pan brioche no knead con lievito madre

Scrivo poco è vero, ma le mie sperimentazioni si sussieguono a catena dopo la nascita della mia pasta madre. In tanti la usano da anni, ma per me una scoperta recente che ha un po' rivoluzionato la mia cucina: è un mese che non compro pane, panifico io in casa secondo le nostre esigenze, diversificando i prodotti. 
Ma con la pasta madre non si fa solo il pane, in pratica si possono fare tutti i lievitati, tutti quelli che si fanno con il lievito di birra, con l'accortezza di regolarsi con l'acqua, a seconda della consistenza e idratazione del lievito madre. Il mio, ad esempio, è idratato in percentuale dle 70 - 80%, quindi diminuisco la quantità d'acqua prevista nelle ricette. 

I no knead sono quei prodotti da forno senza impasto, gli ingredienti si miscelano velocemente e si lasciano semplicemente al loro destino di lievitazione, in frigo o a temperatura ambiente o entrambi, questo dipende dalle scelte personali. Io sto optando per la terza soluzione, preparo la sera prima, lascio una notte in frigo e di solito inforno al pomeriggio o alla sera.

Per questo pan brioche no knead occorrono:
250 gr di farina Manitoba
acqua a temperatura ambiente, circa 35 gr.
60 grammi di lievito madre rinfrescato da quattro ore
2 uova intere
50 grammi di burro fuso e freddo
25 gr. di miele
25 gr di zucchero
una presa di sale

Per la decorazione:
tuorlo d'uovo
latte
granella di zucchero

La sera prima: In una ciotola capiente stemperate il lievito madre, se è morbido mettete meno acqua, se è solido aumentate la dose, aggiungete farina, uova intere, miele e zucchero, la presa di sale senza che vada a contatto del lievito, il burro sciolto e freddo e girate gli ingredienti, coprite con la pellicola e riponete in frigo. Se mentre girate l'impasto vi accorgete che è duro aggiungete acqua, regolatevi insomma. 
Io il mattino dopo ho levato dal frigo e messo a lievitare a temperatura ambiente, c'è chi lo lascia in frigo anche cinque giorni.
Alle quindici del pomeriggio: ho prelevato l'impasto e ne ho fatto un rotolo allungato aiutandomi con pochissima farina. Ho imburrato e infarinato una tortiera per ciambellone e l'ho deposto lì a lievitare fino a che non si è ben gonfiato di nuovo. Verso le diciannove l'ho spennellato con il rosso  dell'uovo sbattutto con il latte e cosparso di granella di zucchero, infornato a oltre duecento gradi per circa mezz'ora. Sulla cottura occorre regolarsi in base al colore e alla conoscenza del proprio forno.
L'originale della ricetta del pan brioche no knead la trovate da comida


1 commenti:

marina riccitelli ha detto...

ciao! cercavo proprio questa ricetta!!! Oggi inizio a farla!! Grazie mille! Mi unisco molto volentieri ai tuoi lettori!!! un bacio marina

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